Qual è il segreto per una focaccia pugliese alta e soffice? Un ingrediente spesso trascurato fa la differenza

Chi lavora con gli impasti lo sa: la differenza tra una focaccia pugliese che cresce in altezza, con mollica soffice e regolare, e una schiacciata compatta sta spesso in un dettaglio poco vistoso ma decisivo. Non è una farina miracolosa né un lievito raro. L’ingrediente che orienta struttura, sviluppo e profilo aromatico è l’acqua: qualità, durezza, temperatura e gestione lungo tutto il processo. Una tesi che trova conferma sia in laboratorio sia nell’esperienza sul campo di chi, come Luca Sancini, ha imparato in campagna a misurare le variabili e a rispettarne i tempi.

Perché l’acqua indirizza altezza e sofficità

L’acqua non è un semplice veicolo per farina e lievito. È un elemento funzionale che governa idratazione, formazione della rete glutinica e dinamica della forza di spinta in forno. La durezza, ovvero il contenuto di sali di calcio e magnesio espressi in mg/L di CaCO3, regola il comportamento delle proteine del glutine: acque troppo dure irrigidiscono l’impasto, quelle eccessivamente dolci lo rendono fragile e appiccicoso. Anche il pH e l’alcalinità influenzano attività enzimatica e resa fermentativa.

In termini pratici, una focaccia pugliese alta e soffice beneficia di un profilo d’acqua medio-morbido e stabile. È qui che l’attenzione tecnica paga: scegliere l’acqua giusta o correggerla, misurare la temperatura, prevenire gli effetti del cloro libero che inibisce i lieviti. Per gli usi alimentari, la qualità dell’acqua potabile è tutelata da standard europei come la Direttiva (UE) 2020/2184, ma all’interno dei valori di conformità serve ottimizzare i parametri per gli impasti.

Potrebbe interessarti anche

Come evitare che la polenta si attacchi alla pentola: svelata la giusta proporzione tra acqua e farinaGelato artigianale in casa: quali errori evitare per una consistenza cremosa e autentica?Colazione dolce o salata per una giornata attiva? I pro e contro delle scelte trendyColesterolo alto, cosa non mangiare assolutamente? I cibi insospettabili che lo aumentano

I parametri ideali dell’acqua per focaccia

Nella pratica di laboratorio e in panificazione artigianale, questi range risultano affidabili per ottenere spessore regolare e mollica soffice:

• Durezza: 10–18 °f (gradi francesi; 1 °f = 10 mg/L CaCO3). Sotto 8 °f l’impasto tende a cedere, oltre 20 °f irrigidisce.
• Alcalinità: 70–150 mg/L CaCO3, utile a stabilizzare pH e attività enzimatica.
• pH: 6,8–7,4. Fuori range possono accelerare o frenare la fermentazione in modo imprevedibile.
• Cloro libero: inferiore a 0,2 mg/L. In caso di odore di cloro, far riposare l’acqua in caraffa aperta 2–3 ore o filtrare con carboni attivi.
• Temperatura dell’acqua in impasto: 18–20 °C per centrare una temperatura finale di impasto di 24–25 °C.

Quando l’acqua di rete è troppo dura, si può miscelare con acqua demineralizzata o oligominerale da bottiglia per rientrare nel range. Al contrario, su acque eccessivamente dolci, un piccolo apporto di sali minerali (ad esempio tramite una miscela calibrata di calcio e magnesio alimentare) aiuta la tenuta della maglia.

Durezza dell’acqua: effetti sull’impasto e azioni correttive

Farine, idratazione e gestione: l’equilibrio tecnico

La focaccia pugliese tradizionale impiega una miscela di farina di grano tenero tipo 0 o 00 e semola rimacinata di grano duro. La semola apporta carotenoidi e sapidità, oltre a una struttura più tenace; la farina 0 fornisce plasticità. Una forza W 260–300 garantisce sostegno con idratazioni elevate (75–85%).

Idratazione è il rapporto tra acqua e farina espresso in percentuale sul peso della farina. A pari forza, più idratazione significa bolle più ampie e mollica più soffice; ma richiede maglia glutinica integra e tempi corretti. Tecniche come l’autolisi (idratatione preliminare di farina e acqua per 20–30 minuti, senza sale né lievito) migliorano estensibilità e riducono l’ossidazione. Nel ciclo di lavoro, la Fermentazione primaria deve procedere con impasto tra 24 e 25 °C per favorire attività lievitante e profilo aromatico equilibrato.

Il sale va aggiunto dopo l’idrolisi iniziale per non inibire il glutine in formazione; l’olio extravergine di oliva in fase avanzata di impasto aumenta sofficità e shelf-life senza spezzare la rete proteica.

Ricetta tecnica per teglia 30×40 cm

Quantità e tempi sono studiati per uno spessore finale alto e una mollica regolare.

• Farine: 300 g farina 0 W 280 + 200 g semola rimacinata
• Acqua: 375–400 g (75–80% di idratazione), a 18–20 °C, durezza 10–18 °f
• Lievito: 6 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g secco)
• Sale: 11 g (2,2% sulla farina)
• Olio extravergine d’oliva: 25 g nell’impasto + q.b. per teglia e salamoia
• Malto diastasico: 3–5 g (opzionale, migliora colore e sviluppo)
• Condimenti: 200 g pomodorini, olive, origano, sale a scaglie

Procedura passo-passo:

1. Autolisi: miscelare farina e 320 g di acqua fino a idratazione uniforme. Riposo 25 minuti a 22–24 °C.
2. Impasto: sciogliere il lievito nella rimanente acqua; incorporare gradualmente, quindi aggiungere malto se previsto. Impastare 5–6 minuti, inserire il sale, poi l’olio a filo. Temperatura finale impasto 24–25 °C.
3. Puntata: riposo 20 minuti coperto. Due pieghe a tre a distanza di 20 minuti per rinforzare la maglia.
4. Prima lievitazione: 90–120 minuti a 24 °C, fino al 70–80% di aumento volumetrico.
5. Appretto in teglia: oliare bene la teglia, adagiare l’impasto e riposo 20 minuti. Stendere con dita appena unte, senza strappare, fino agli angoli. Coprire.
6. Seconda lievitazione: 45–60 minuti a 26–28 °C o 75–90 minuti a 22–24 °C.
7. Salamoia: emulsionare 20 g olio, 50 g acqua, 4 g sale. Distribuire a filo, affondando i pomodorini e aggiungendo olive e origano.
8. Cottura: forno statico a 230–240 °C, teglia sul terzo inferiore. 22–26 minuti. Cuore a 96–98 °C.
9. Raffreddamento: sformare su griglia dopo 5 minuti per evitare condensa sotto e perdita di croccantezza alla base.

Opzione maturazione a freddo: per profilo aromatico più complesso, dopo la puntata riporre in frigorifero a 4 °C in contenitore oliato per 12–18 ore. Riportare a 22–24 °C per 60 minuti, poi procedere da appretto in teglia.

Gestione della temperatura: la variabile nascosta

La temperatura finale di impasto controlla velocità fermentativa e ritenzione dei gas. Con acqua a 18–20 °C, ambiente a 22–24 °C e attrito moderato in impastatrice, si atterra su 24–25 °C, ideale per lievito di birra. Se la cucina è calda, abbassare l’acqua a 14–16 °C; se è fredda, salire a 22 °C. Una sonda è lo strumento più affidabile per verificare.

In cottura, una teglia ben preriscaldata e un forno realmente a regime stabilizzano la spinta iniziale. Una pietra refrattaria sul ripiano inferiore migliora la diffusione termica e limita la perdita di spessore al centro.

Errori comuni e correzioni rapide

• Acqua troppo clorata: odore intenso e lievitazione lenta. Correzione: decantare 2–3 ore o filtrare con carbone attivo.
• Durezza elevata: impasto rigido e poco sviluppo. Correzione: taglio con acqua oligominerale, +2% idratazione, pieghe più delicate.
• Acqua freddissima o calda: temperatura finale fuori target. Correzione: calcolare l’acqua in funzione dell’ambiente per restare a 24–25 °C.
• Sale a contatto con il lievito: partenza lenta. Correzione: inserire il sale solo a maglia formata.
• Teglia fredda e poco unta: base pallida e staccaggio difficile. Correzione: preriscaldare, oliare in modo uniforme, evitare farina in eccesso sotto.
• Stesura aggressiva: rottura delle bolle e mollica fitta. Correzione: dita unte, pressione regolare, tempi di riposo rispettati.

Variante contadina: patata nell’impasto e oli del territorio

Nella pratica rurale diffusa tra Bari e Murgia, una quota di patata lessa schiacciata in impasto (20–25% sulla farina) introduce amidi e pectine che aumentano ritenzione d’acqua e sofficità. In tal caso, ridurre l’acqua del 10–15% rispetto alla ricetta base e prolungare la puntata di 15–20 minuti: l’impasto avrà una plasticità diversa, ma potrà raggiungere spessori superiori con mollica setosa. L’olio extravergine di cultivar locali (Coratina o Ogliarola) incide su profumo e allungamento della freschezza grazie al contenuto di polifenoli e tocoferoli.

Sancini, che in campagna ha imparato a lavorare con ingredienti stagionali e idratazioni spinte, consiglia di abbinare pomodorini coltivati in asciutta e olive denocciolate poco sapide: l’acqua residua nei condimenti deve essere gestita, non subita. Se i pomodorini rilasciano molto succo, concentrare a parte con un passaggio rapido in padella per evitare che la superficie inzuppi durante la cottura.

Igiene, sostenibilità e controllo qualità domestico

In casa come in laboratorio, vale la regola della tracciabilità minima e delle buone pratiche igieniche ispirate ai principi HACCP: contenitori puliti, mani unte ma non bagnate, superfici asciutte, controllo delle temperature nelle varie fasi. Sul piano ambientale, preferire acqua di rete ben gestita rispetto a bottiglie usa e getta quando la durezza è nel range; in alternativa, ricorrere a filtri domestici certificati e manutenzionati secondo istruzioni del produttore.

La verifica finale resta sensoriale e strumentale: spessore uniforme 3–4 cm, alveolatura fine e irregolare, base croccante ma non dura, temperatura al cuore 96–98 °C. Taglio dopo 10 minuti su griglia per stabilizzare i vapori interni e preservare la sofficità.

Conclusione operativa

Individuare l’acqua giusta e gestirla in modo coerente con farina, tempi e temperatura consente di standardizzare il risultato: focaccia alta, leggera, gustosa. In cucina domestica, un misurino, una sonda e pochi appunti sono strumenti sufficienti per governare la variabile più trascurata dell’impasto. L’ingrediente c’è sempre stato, ma diventa decisivo quando viene trattato come alleato tecnico e non come semplice componente neutra.